Il Panino col Lampredotto

Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. Il nome lampredotto deriva dalla sua somiglianza con la bocca di un pesce, la lampreda, una specie di anguilla, che in passato si trovava nel fiume Arno. Ci sono molte storie circa la nascita del panino col lampredotto. Per lo più narrano che la sua diffusione ebbe inizio durante il Quattrocento quando a Firenze e in tutta la Toscana nacquero le botteghe dei lampredottai o trippai, cioè di quegli artigiani specializzati nel lavorare le interiora del bovino, nel pulirle, trattarle e poi cucinarle. La più curiosa fa coincidere la nascita del lampredotto con l’assedio dalle truppe imperiali di Carlo V a Firenze durante il 1500. Finite le scorte delle parti più “nobili” del bovino, il popolo, in piena carestia, cominciò a cucinare anche le parti comunemente usate come scarti. Da questa intuizione, frutto della necessità del momento, si ha la nascita di uno dei must, se non Il Must, della cucina tipica Fiorentina.

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