LE SANDWICH AU LAMPREDOTTO

Le lampredotto est l’un des quatre estomacs des bovins, la caillette. Le nom lampredotto vient de sa ressemblance avec la bouche d’un poisson, la lamproie (lampreda en italien), une espèce d’anguille qui dans le passé se trouvait dans le fleuve Arno. Il y a beaucoup d’histoires sur la naissance du sandwich au lampredotto. Pour la plupart, elles racontent que sa diffusion commença pendant le quinzième siècle, quand à Florence et dans toute la Toscane naquirent les commerces des “lampredottai” ou “trippai”, c’est-à-dire ces artisans spécialisés dans le traitement des entrailles du bovin: ils les nettoyaient, les traitaient et après les cuisinaient. L’histoire la plus curieuse fait coïncider la naissance du lampredotto avec le siège des troupes impériales de Charles V à Florence au cours de 1500. Quand les stocks des parties les plus «nobles» du bovin furent terminés, le peuple, en pleine famine, commença à cuisiner aussi les parties communément utilisées comme déchets. De cette intuition, fruit des besoins du moment, on a la naissance d’un des musts, si pas le Must, de la cuisine typique florentine.

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